Το φυτό του καφέ 

το φυτο

 


Coffea Arabica και η Coffea Robusta είναι οι πιο συνηθισμένες ποικιλίες του φυτού του καφέ . Υπάρχουν περίπου εβδομήντα διαφορετικά είδη.


Arabica: έχει ένα έντονο άρωμα και γλυκιά γεύση και βαθιά. Περιέχει ελάχιστες ποσότητες καφεΐνης. 
Robusta: είναι μια δυναμική ποικιλία με ισχυρή και γεμάτη γεύση και η περιεκτικότητα σε καφεΐνη είναι υψηλότερη.

 

 

Καλλιέργεια

καλιεργεια


Ο καφές απαιτεί ένα ζεστό, υγρό κλίμα, μεταξύ του Τροπικού του Καρκίνου και του Τροπικού του Αιγόκερω.

 

Για το λόγο αυτό μεγαλώνει στην Ισημερινή ζώνη της Αφρικής, της Ασίας και της Αμερικής. 
Η ποικιλία Robusta είναι προσαρμόσιμη σε διαφορετικές θερμοκρασίες και υψόμετρα και είναι πιο ανθεκτική σε ασθένειες και παράσιτα, ενώ η Arabica είναι μια ποικιλία πιο εύθραυστη, η οποία φοβάται την υπερβολική θερμότητα και την υγρασία, απαιτεί μια σταθερή θερμοκρασία μεταξύ 15 και 25 βαθμούς και ένα υγρό χώμα. Σε υψόμετρο μεταξύ 900 και 1.200 μέτρα ύψος ευδοκιμεί η ποικιλία Arabica, ενώ κάτω από τα 500 μέτρα χρειάζεται η ποικιλία Robusta.

 

Συλλογή 

συγκομιδή


Η συλλογή των ώριμων καρπών γίνεται είτε με το χέρι επιλέγοντας κάθε καρπό που ωριμάζει , είτε μηχανικά με τη δημιουργία ενός μεσαίου σημείο ωρίμανσης για τη συλλογή όλων των καρπών.

 

Καθαρισμός και επιλογή 

καθαρισμος epilogi


Οι κόκκοι καφέ καθαρίζονται αρχικά με αποξήρανση ή πλύση και κατόπιν με ειδικές διαδικασίες γίνεται ακόμα πιο έντονος ο καθαρισμός και η επιλογή των καρπών.


Μαγνητική: διαχωρίζει τα σωματίδια μετάλλων.
Καθαρισμός και διαχωρισμός: εξαλείφει όλα εκείνα που είναι βαρύτερα ή ελαφρύτερα του καφέ.
Μέγεθος σωματιδίων: καθαρίζονται με κόσκινο και εξαλείφονται όλα αυτά που δεν έχουν το προβλεπόμενο μέγεθος.
Mέτρηση της πυκνότητας: αφαιρούνται όλα εκείνα που δεν διαθέτουν την πυκνότητα των κόκκων του καφέ.
Χρωματομετρία: εξαλείφει αυτά που δεν πληρούν το σύνολο των παραμέτρων του χρώματος.
Γευσιγνωσία: καθορίζεται η ποιότητα του καφέ από ειδικούς.


Καβούρδισμα

  

 

Καβούρδισμα είναι μια τέχνη που απαιτεί εμπειρία: κατά τη διαδικασία αυτή συμβαίνουν χημικές τροποποιήσεις που αναδεικνύουν τη γεύση και το άρωμα του καφέ.
Εδώ θερμαίνεται και αναδεύεται συνεχώς έως ότου η θερμοκρασία φτάσει τους 200-230 ° C.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος τα φασόλια εχουν μείωση του βάρους (-20%), αύξηση του όγκου (60%), σχηματίζοντας έτσι τα αρωματικά συστατικά του καφέ , το οποίο χάνει την οξύτητα και παίρνει μια πικρή γεύση ακόμη πιο έντονη οσο ο καφές ψήνεται.


Ανάμειξη 

anamixi


Το χαρμάνι είναι το αποτέλεσμα ενός μίγματος των διαφόρων τύπων καφέ. Για κάθε καφέ, υπάρχει ένα μίγμα αναφοράς που ονομαζόταν STANDARD της γεύσης, η οποία έχει συσταθεί από μια ομάδα εμπειρογνωμόνων.
Δεδομένου ότι η ποιότητα του καφέ ποικίλλει από τη μια συγκομιδή στην άλλη, η τέχνη του ψησίματος είναι να γνωρίζουν πώς να διαμορφώνουν κατάλληλα τα διάφορα συστατικά στοιχεία του μίγματος σε κάθε νέα σοδειά, για να εξασφαλιστεί η συμμόρφωση του μίγματος που παράγεται από το "πρότυπο της γεύσης" του κάθε χαρμανιού..


Συσκευασία

Ο καφές θα πρέπει στη συνέχεια να ψυχρανθεί και να συσκευαστεί με την έξοδο από το ψήσιμο της μηχανής.

Αυτό γίνεται με δυσκολία γιατί οι κόκκοι περιέχουν αρκετά αέρια  μετά το ψήσιμο (κυρίως διοξείδιο του άνθρακα), τα οποία στον καφέ χάνονται με το χρόνο.

Για το λόγο αυτό, η μέθοδος συσκευασίας αλλάζει ανάλογα το είδος . 

Για τους κόκκους καφέ χρησιμοποιούνται σακούλες με βαλβίδες που επιτρέπει στο διοξείδιο του άνθρακα να βγαίνει από την σακούλα ενώ παράλληλα παρεμποδίζει την είσοδο του οξυγόνου και της υγρασίας. Για αλεσμένο καφέ ο οποιος χάνει το διοξείδιο του άνθρακα πιο γρήγορα, η συσκευασία γίνεται υπό κενό αέρος .